Naar gezondere hartige snacks

Gezondheid en smaak in één hap

Consumenten verlangen steeds meer van hun snacks. Gezondere, betere snacks vormen een opkomende markt. Consumenten zoeken immers producten die een beter gevoel van algemeen welzijn geven. Daarin schuilen grote kansen voor fabrikanten die erin slagen te voldoen aan de gezondheids- en welzijnsprioriteiten van consumenten zonder compromissen te sluiten op het vlak van smaak en textuur. En dankzij zijn culinaire, functionele en nutritionele knowhow staat Solina op dat vlak erg sterk.

Producenten van snacks kunnen het zich niet langer veroorloven enkel aandacht te besteden aan sensorische kenmerken en andere eigenschappen over het hoofd te zien. Onderzoek van GlobalData wees uit dat 82% van de Europeanen bekommerd is om zijn conditie en gezondheid. Een oudere versie van het onderzoek toonde aan dat consumenten graag minder suiker, vet en zout willen innemen. Dat zijn precies de ingrediënten die essentieel zijn om een snack sensorisch verleidelijk en onweerstaanbaar te maken.¹

De haast wereldwijde bekommerdheid om conditie en gezondheid weerspiegelt de langzame verschuiving naar een gezondere levensstijl en de impact van de pandemie, die de trend versnelde doordat het belang van eetgewoonten voor het welzijn opnieuw sterk op de voorgrond kwam. De consumptie van chips steeg tijdens de pandemie, maar men trachtte wel gezond te snoepen door gezondere producten te kiezen.² De consument eet niet meer eender wat, maar gaat op zoek naar snacks die een positief effect hebben.

Overheden ondersteunen de opkomst van gezondere snacks door middel van initiatieven zoals Nutri-Score, dat consumenten in een oogopslag de voedingswaarde van een product toont. Uit marktonderzoek blijkt dat de informatie op de voorzijde van de verpakking de vraag naar gezondere snacks de hoogte instuwt en een sterke impact heeft op de keuze van de consument. Tegelijk leggen sommige overheden reclame voor producten rijk aan vet, suiker of zout aan banden.^3,4 Onderzoek wijst erop dat zulke producten herformuleren met minder vet, suiker en zout de beste manier is om acties tegen die snacks te voorkomen.⁵

Door formules aan te passen en nieuwe, gezondere snacks te ontwikkelen kunnen fabrikanten hun producten afstemmen op de consumentenvraag naar voeding die natuurlijke ingrediënten bevat, functionele voordelen biedt en arm is aan vet, suiker en zout. De uitdaging bestaat erin om minder vet, suiker en zout te gebruiken zonder de smaak en textuur in het gedrang te brengen.

Uiteenlopende eisen voor snacks

Er is nieuwe expertise nodig om smaakmakers voor snacks te formuleren die zowel de smaak als de technische, functionele en nutritionele voordelen bieden die consumenten en producenten verlangen. Smaak blijft de belangrijkste factor: onderzoek toont aan dat consumenten functionele en nutritionele voordelen willen naast, niet in plaats van, sensorische eigenschappen.⁶ Wat de zaken nog bemoeilijkt is dat consumenten ook willen dat snacks duurzamer en ‘transparanter’ zijn in ingrediëntensamenstelling: ze geven de voorkeur aan producten met lokale, biologische ingrediënten.

Producenten moeten rekening houden met die uiteenlopende eisen zonder aan de technische aspecten te raken. Poederverwerking en ‘flowability’ zijn cruciaal omdat ze verspilling op de productielijn tegengaan. Die mogen dus niet in het gedrang komen wanneer men de nutritionele eigenschappen van een product verandert. Er is met andere woorden een geavanceerde expertise in voedzaamheid en ingrediënten nodig.

Solina helpt producenten de uitdaging aan te gaan met snacks die tegemoetkomen aan de nieuwe behoeften van de sector en de markt. Daarvoor gaat het uit van vier pijlers: werken met chef-koks die unieke aroma’s creëren; een technische benadering met experts in reologie voor verwerkbaarheid en afvalreductie; lokaal werken met aandacht voor smaakvoorkeur en wendbaarheid inzake aankoop; en een nutritionele benadering op basis van ingrediëntenkennis, wat onder andere inhoudt dat men doorlopend onderzoek doet naar nieuwe ingrediënten met nutritionele of functionele eigenschappen.

Zo kunnen we smaakmakers en coatings met gezonde eigenschappen (lagere vet-, zout- en suikergehaltes) ontwikkelen die transparanter zijnen betrouwbare ingrediënten bevatten en voedzamer zijn dankzij bv. eiwitten en vezels. Die smaakmakers en coatings kunnen er dan voor zorgen dat een snack een betere Nutri-Score krijgt (A of B), of voldoet aan voorschriften voor niet-HFSS-producten (HFSS is een afkorting die in het Verenigd Koninkrijk verwijst naar producten rijk aan vet, suiker en zout).

Bij dat alles bouwen we voort op Solina’s geschiedenis wat betreft gezonde smaakmakers en de voedingsexpertise van Laboratoire PYC, de ‘nutrition’-dochteronderneming van het bedrijf. Dankzij die expertise kunnen fabrikanten clean-labelproducten verkrijgen, bv. door geen additieven meer te gebruiken. Of ze voegen vezels en eiwitten toe door hun snacks te verrijken met speciaal geselecteerde ingrediënten en meel van peulvruchten, linzen, tuinbonen, erwten enz.

Als ze dat combineren met oplossingen om minder vet en bakspray te gebruiken en oplossingen als zeezout met een verlaagd natriumgehalte, kan dat resulteren in producten die de claim ‘bron van vezels’ of een Nutri-Score A of B krijgen, of voldoen aan de nieuwe HFSS-voorschriften en -richtlijnen.

De lekkere link tussen gezond en foodie

De laatste en cruciale stap in de formulering is om een gepersonaliseerde smaakmaker te ontwerpen die het volledige smaakeffect biedt samen met nutritionele voordelen, om zo klanttevredenheid te garanderen. Smaak is verantwoordelijk voor 80% van de waarde van een product. Gaat men het nutritionele profiel verbeteren, dan is het bijgevolg belangrijk om geen compromissen te sluiten op het vlak van smaak.

Dat is een uitdaging omdat een vermindering van het vet- en zoutgehalte onmiddellijk de aromatische perceptie beïnvloedt en het algemene aromatische profiel van de snack verstoort. Bij minder vet gaat het vetachtige mondgevoel verloren, en dat is net wat veel snacks zo aanlokkelijk maakt. Een lager natriumgehalte vermindert de aromatische impact en de langdurige perceptie.

Men moet expertise in smaak en voedzaamheid combineren om de gezonde eigenschappen te verkrijgen en tegelijk de aromatische impact, de zoutperceptie, het vetachtige mondgevoel en de smaakvrijgave te behouden. Solina zet zijn culinaire traditie en specifieke ‘chef-benadering’ in om een optimale combinatie van aromatisch profiel en substraat te vinden, en uiteindelijk de voedzaamheid en smaak in evenwicht te brengen.

Hoe doeltreffend die aanpak is, blijkt uit het werk dat Solina verrichte aan een populaire maïssnack. Solina voerde drie belangrijke veranderingen door om de Nutri-Score van C naar B te brengen. Eerst koos het team rijst- en tuinbonenmeel voor de formulering omwille van de uitstekende stromingseigenschappen, aanhechting en verdeling van de smaakmaker op het substraat. Dankzij het meel kon Solina de dosis bakspray beperken tot 8%.

Daarna gebruikte het team zoutarme oplossingen op basis van natuurlijk zeezout met verlaagd natriumgehalte. De overstap naar zeezout stelde Solina in staat om het natriumgehalte te beperken, wat een positief gevolg had voor de uiteindelijke berekening van de Nutri-Score van het product.

Tot slot verrijkte het team het smaakpoeder met vezels. Dat bracht Nutri-Score B binnen handbereik omdat het vezelgehalte van het afgewerkte product hoger was dan 3%. Daardoor kon het merk het gezondheidsvoordeel ‘bron van vezels’ vermelden op de verpakking.

Een betere Nutri-Score

Het volledige pakket van snack-expertise

De chef-koks, smaakchemici en ingrediëntenexperts van Solina krijgen ondersteuning van marketing- en R&D-teams die op zoek naar het volgende hippe aroma het wereldwijde voedingslandschap afspeuren naar opkomende trends, nieuwe keukens en ingrediënten, en trendy combinaties van ingrediënten en specerijen.

Samen leveren de teams gezonde, smakelijke en voedzame snacks die voldoen aan de voorwaarden voor producten met Nutri-Score A of B, niet-HFSS-producten (arm aan vet, suiker en zout), en producten die claimen arm te zijn aan of vrij van bepaalde ongezonde ingrediënten. Merken die een partnerschap aangaan met Solina krijgen innovatieve en schone recepten met goede stromingseigenschappen. Zo kunnen ze vette klassiekers omtoveren in gezonde, aanvaardbare, caloriearme alternatieven zonder schuldgevoel, zonder aan het smaakeffect van de snack te tornen.

Leerrijk webinar

Op 4 november organiseerden Solina en Limagrain, een andere speler in de sector, een webinar over oplossingen voor gezondere snacks. Het doel van het evenement was om producenten van snacks te begeleiden op het vlak van belangrijke uitdagingen zoals ‘hoe komen we tegemoet aan de vraag van de consument naar gezondere snacks zonder in te boeten aan smaak?’.

Neem contact op

1. Merken moeten lekkernijen zonder schuldgevoel ontwikkelen nu consumenten voorzichtiger worden met ingrediënten – GlobalData.
2. Study: COVID-19 impact on consumer food behaviours in Europe. (eit.europa.eu)
3. Restricting promotions of products high in fat, sugar and salt by location and by price: enforcement. (www.gov.uk)
4. Egnell, M. et al. The impact of the Nutri-Score front-of-pack nutrition label on purchasing intentions of unprocessed and processed foods: post-hoc analyses from three randomized controlled trials.
5. Morrison, O. How UK brands are reformulating to avoid the HFSS ad ban.
6. Welshans, K. Taste, price still dominate food purchasing factors.